Sottobosco di bomboletti, il piatto che racconta il Piceno dai Sibillini all’Adriatico

Le verdure dalla radice al fiore, il pesce dalla testa alla coda. Valorizzazione dell’intero prodotto, spiccata impronta anti-spreco. E’ la cifra di Attico sul Mare, ristorante di Grottamare, in provincia di Ascoli Piceno, dove le Marche sanno già di Abruzzo.

Il ristorante

L’Abruzzo dello chef Tommaso Melzi, che qui si è trasferito da adolescente dal nativo Piemonte. A Grottamare ha incontrato Simone e Sara Marconi, due fratelli appassionati di cucina che dal 2007 gestiscono Attico sul Mare nel culto delle nonne Jolanda e Vera, cuoche e memoria storica della tradizione marchigiana. Storicamente nonna Jolanda vendeva il pescato del giorno che nonno Giacomo riportava dalla pesca, mentre nonna Vera cucinava la cacciagione che nonno Gino riportava dalle battute di caccia.

La cucina

Da Attico troviamo così mare ed entroterra, Abruzzo e Marche, tradizione e contemporaneità, queste ultime declinate in due menu: uno storico con i grandi classici e uno in continua evoluzione. La cucina è il risultato dell’incontro tra prodotti genuini, rispetto della territorialità e consolidata esperienza nel settore. Una cucina sensibile, identitaria e misuratamente creativa, basata sul pescato freschissimo del mare Adriatico, su carne da produzioni controllate e olio di produttori locali, sulla panificazione con farine macinate a pietra e sull’utilizzo di prodotti del proprio orto.

Il Sottobosco di bomboletti

Tra i piatti iconici che meglio racconta questo connubio terra-mare, questa territorialità contenuta ma diffusa, troviamo il Sottobosco di bomboletti, ovvero le lumachine di mare alla sambenedettese. Un piatto nato per raccontare l’intero territorio del Piceno, dai monti Sibillini al mare. In superficie abbiamo la montagna, grazue a uno strato di sottobosco ricreato nel piatto essiccando funghi porcini, pinoli, finocchietto selvatico e topinambur. Poi si arriva al mare e in fondo al mare troviamo i bomboletti cotti alla sambenedettese. Un piatto in grado di emozionare sia cuore che palato: eccone la ricetta. 

La ricetta (4 persone)

Bomboletti

• 500 gr di bomboletti

Preparare in pentola un soffritto di cipolla e finocchietto selvatico, aggiungere i bomboletti (precedentemente sbollentati, sgusciati e puliti) e far cuocere per circa 5 minuti. Infine, aggiungere salsa di pomodoro e cucinare per circa un’ora.

Spuma di porcini

• 200 gr di funghi porcini

Puliti i funghi porcini dalla terra con un panno umido, vanno tagliati a pezzettini e messi in cottura con un soffritto di aglio, burro e scalogno per circa 5 minuti. Terminata la cottura, mettere il tutto in un frullatore, aggiungendo un mestolo di brodo vegetale, e frullare per circa 5 minuti. Filtrare il tutto con un setaccio a maglie fine e versare il liquido pulito nel sifone tenendolo in caldo a circa 50 gradi.

Polveri del sottobosco

Con il residuo (la polpa che abbiamo setacciato) realizzeremo la polvere di funghi, essiccati a 70 gradi per circa 12 ore. Essicchiamo poi anche la parte nobile del finocchietto selvatico.

Impiattamento

Versare su un piatto fondo le lumachine di mare al pomodoro e coprire con la spuma di funghi porcini. Creare l'effetto camouflage mettendo sopra alla spuma le polveri precedentemente essiccate. Completiamo il tutto con pinoli tostati.